Einwecken im Backofen und Dampfgarer mit meinen 10 Tipps

Einwecken im Backofen, Dampfgarer oder Dampfbackofen ist überhaupt nicht schwer, wenn man das Prinzip dahinter versteht und die folgenden 10 goldenen Regeln beachtet. Neben der Einhaltung von verschiedenen Hygienemaßnahmen, gilt es auch für jedes Einkochgut die perfekte Einkochzeit zu finden. Diese darf vor allem eines nicht sein: zu kurz! Auch, wenn oftmals das Gegenteil suggeriert wird. Mit meiner Anleitung sollte Dir von nun an jede selbst gemachte Konserve problemlos gelingen!

Das Thema wird natürlich immer wieder auf Blogs und Foren aufgegriffen. Bei manchen Tipps und Vorschlägen zum Haltbarmachen von Lebensmitteln werde ich aber immer wieder stutzig. Sie haben mit den Standards, welche auch in Lehrbüchern empfohlen werden, nicht viel zu tun. Das birgt ein hohes Risiko, dass das Haltbarmachen nicht gelingt. Der Aufwand war dann am Ende umsonst und die Lebensmittel wurden verschwendet. Außer Spesen nichts gewesen. Dennoch halten sich manche Mythen und Fehlinformationen hartnäckig. Sie sind geradezu kaum aus der Welt zu schaffen. Also was muss man wirklich beachten?

Arbeiten mit von Weck-Gläsern

Lebensmittel unter Verwendung von speziellen Gläsern mittels Dampf haltbar zu machen, geht zurück auf Johannes Carl Weck. Die vorbereiteten Speisen, Gemüse und Früchte werden dabei in ofenfeste Gefäße mit Deckel abgefüllt. Diese dürfen dabei jedoch nicht zu voll gemacht werden. Etwa 2 bis 1,5 cm bis zum Rand sollten stets frei bleiben. Andernfalls geht das Einkochgut viel zu leicht über und verschmutzt die Ränder. In weiterer Folge bildet sich dann kein Vakuum mehr.

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Damit das Vakuum überhaupt erst möglich wird, wird zwischen Glas und Deckel ein spezieller, passender Gummiring eingelegt. Zwei Metallklammern verschließen das Ganze. Erst dann startet der Vorgang zum Haltbarmachen im Einkochautomat, Backofen, Dampfgarer oder Dampfbackofen. Möglichkeiten dazu gibt es inzwischen viele. Die Klammern werden erst nach dem Vollständigen abkühlen entfernt.

Was passiert beim Einkochen?

Beim Einwecken im Backofen handelt sich um einen physikalischen Vorgang, dessen Ziel es ist, ein Vakuum im Glas zu erzeugen. Dieses schützt in weiterer Folge das Einkochgut vor dem Verderb. Aufgrund des Haltens einer bestimmten Temperatur über eine gewisse Zeitspanne werden die abgefüllten Lebensmittel pasteurisiert. Etwaige vorhandene Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien) sterben dabei ab und können keinen Schaden mehr anrichten. Das Vakuum bildet sich aber erst, beim Abkühlen der Gefäße. Es ist daher das wichtig, diese nach dem Erhitzen für einige Stunden in Ruhe zu lassen. Der Prozess war erfolgreich, wenn nach dem Erkalten, der Deckel ohne Klammern haften bleibt!

Gibt es einen Unterschied zwischen Pasteurisieren und Sterilisieren?

Ja, hier gibt es einen frappanten Unterschied. Für das Pasteurisieren ist eine Temperatur zwischen 75°C und 100°C notwendig. Das ist auch die maximal mögliche Kerntemperatur, die mit Hilfe von Wasserdampf alleine erreicht werden kann. Diese Hitze muss dann je nach Lebensmittel für etwa 45 bis 120 Minuten gehalten werden. Hingegen erfordert das Sterilisieren Temperaturen von weit über 100°C. Diese werden auf diese Art und Weise aber nicht mehr erreicht.

Eine mögliche Lösung dieses Problems ist, die Einkochzeit zu verlängern. Ein guter Anhaltspunkt ist, dass pro 10°C über den erreichbaren 100°C, 20 Minuten mehr hinzugegeben werden. Wäre somit eine Temperatur von 120°C notwendig, müsste man um 40 Minuten länger einkochen.

Am Ende kann dies aber zu recht zerkochten Lebensmitteln führen. So dass man sich wirklich im Vorfeld überlegen muss, ob hier diese Konservierungsmethode das Mittel der Wahl ist. Alternativ kann ein Pressure Canner (ein spezieller Kochtopf) verwendet werden, welcher die geforderten Temperaturen mit Hilfe von Druck mühelos erreicht. Diese sind hierzulande aber nicht so einfach erhältlich.

Das Sterilisieren ist bei Fleisch, Fisch oder Geflügel ein MUSS. Aber auch einige Gemüse wie Zucchini, Kürbis, Bohnen oder Erbsen erfordern höhere Einkochtemperaturen, damit sie nicht zu gären beginnen. Ansonsten besteht die Gefahr sich im Schlimmsten Fall mit dem Bakterium Clostridium botulinum zu vergiften. Das kann tödlich sein!

Heißabfüllen in Twist-Off-Gläser

Wird lediglich in Twist-Off-Gläser heiß abgefüllt und Vakuum gezogen, entfällt der Pasteurisierungs- bzw. Sterilisationsvorgang komplett. Auf den ersten Blick scheint diese Methode die schnellere zu sein, aber man spart an der falschen Stelle! Eine längere Haltbarkeit ist hier meist nicht gegeben. Auch dann nicht, wenn man die Gläser beim Abkühlen auf den Kopf stellt. Das ist einfach Schwachsinn.

Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass lediglich heiß abgefüllte Säfte und Marmeladen über den Winter zum Großteil schimmeln, obwohl sauber gearbeitet wurde. Es ist eben ein Unterschied, ob das Einkochgut korrekt nachbearbeitet wird oder nicht. Alles andere ist oft ein Glückspiel und eignet sich nicht für eine längere Aufbewahrung.

Der Grund liegt meistens darin, dass beim Abfüllen das Einkochgut keine 100°C hat und es in weiterer Folge auch zu schnell auskühlt.

Einwecken im Backofen

Hier werden die Gläser (maximal 6 à 580 ml) so auf dem tiefen Backblech (Ölpfanne) verteilt, dass sie weder sich noch die Wand des Backofens berühren. Das Backblech wird auf der untersten Stufe eingeschoben und anschließend mit Wasser befüllt. Das Wasserbad sollte in etwa 2 cm tief sein. Danach wird das Gerät aufgeheizt. Ein guter Richtwert bei der Auswahl der Temperatur sind 180°C Heißluft.

Die Einkochzeit beginnt beim Einwecken im Backofen allerdings erst dann zu laufen, wenn es in den Gefäßen regelmäßig zu perlen beginnt. Damit ist das deutliche Aufsteigen auf kleinen Luftbläschen gemeint. Bis es soweit ist, kann es aber je nach Einkochgut und Größe der Weckgläser aber schon einmal gut über eine Stunde dauern. Ist dieser Punkt aber dann endlich erreicht, wird der Backofen ausgeschaltet, die Tür bleibt aber für die Dauer der Einkochzeit verschlossen und wird erst nach Ablauf dieser geöffnet. Die Gläser können nun abkühlen und es bildet sich ein Vakuum.

Einkochen im Dampfgarer und Dampfbackofen

Hast Du einen Dampfbackofen zu Hause, wird das tiefste Blech mit ca. 500 ml Wasser befüllt und kommt auf die letzte Einschubstufe von unten. Darüber platzierst Du das Lochblech und verteilst darauf maximal 6 580 ml Gläser. Ich habe es schon öfter einmal mit 9 gemacht. Das hat auch funktioniert. Aber auch hier gilt, sie dürfen sich weder gegenseitig noch die Wand des Dampfbackofens berühren. Schließlich befüllst Du noch den Wassertank und wählst anschließend das Programm “Dämpfen”.

Beim Dampfbackofen beginnt die Einkochzeit automatisch erst beim Erreichen von 100°C im Garraum zu laufen. Dies bedeutet, Du stellst am Dampfbackofen die gewünschte Zeit ein, z.B. 60 Minuten und die Zeit läuft erst, wenn die Grundtemperatur erreicht sind. Mehr ist hier nicht zu tun. Damit das Einkochgut gut vakuumiert und eine zufriedenstellende Haltbarkeit gegeben ist, sollte die Einkochzeit aber nicht weniger als 45 Minuten betragen.

Die Anleitung kurz zusammengefasst:

Hier kommen meine 10 Tipps

• Es dürfen nur einwandfreie Lebensmittel zum Einwecken im Backofen verwendet werden. Überreifes Obst und Gemüse eignet sich keinesfalls für die Vorratshaltung. Schadhafte Stellen (Druckstellen) müssen in jedem Fall großzügig ausgeschnitten werden.

• Im Einkochgut haben Mehl, Nüsse und Milchprodukte nichts verloren. Diese dürfen erst vor dem Verzehr der Speisen hinzugefügt werden. Beachtet man dies nicht, wird es ranzig und ist zum Wegwerfen.

• Frischer Knoblauch oder Zwiebel als Zutaten sind in Ordnung, wenn diese zuvor entweder ordentlich gebraten oder blanchiert werden. Alternativ kann auch Trockengut verwendet werden. Andernfalls beginnt es in den Gläsern zu gären.

• Keine Kochlöffel oder Schneidbretter aus Holz verwenden, mag es noch so schön öko sein. Holz lässt sich nicht gut reinigen und es hält schon gar nicht 65°C im Geschirrspüler aus. Diese Temperatur ist aber notwendig, um einen Großteil an Keimen und Bakterien abzutöten. Die Gefahr einer Verunreinigung durch das Holz viel zu groß. Überhaupt sollte man darauf im Umgang mit rohen Lebensmitteln, insbesondere Fisch, Fleisch und Geflügel verzichten.

• Gläser, Deckel und Gummis sind vor Verwendung stets auszukochen oder alternativ zu vaporisieren. Unser Vaporisator für Babyfläschen hat aufgrund meiner Vorliebe zum Einkochen eine weitere Daseinsberechtigung 🙂

• Beim Einfüllen ist darauf zu achten, dass die Glasränder nicht verschmutzt werden. Lebensmittelrückstände verhindern nämlich ein Vakuum. Der Deckel hält nicht fest und löst sich schon nach kurzer Zeit wieder ab. In weiterer Folge verdirbt der Glasinhalt.

• Der Inhalt von Gläsern, bei welchen sich das Vakuum gelöst hat, darf nicht (!) verspeist werden. Er ist rigoros zu entsorgen. Ansonsten läuft man Gefahr sich eine Lebensmittelvergiftung zu holen. Dies gilt zudem auch für sämtliches Einkochgut, welches komisch riecht oder gar Schimmel angesetzt hat. Ja, auch angeschimmelte Marmelade gehört in den Müll! Denn sichtbar ist meist nur ein kleiner Pilzrasen während das “unsichtbare” Myzel bereits alles durchzogen hat.

• Beachte stets die Einkochzeiten und Temperaturen beim Einwecken im Backofen. Rezepte mit Angaben von Temperaturen unter 75°C sind mit Vorsicht zu genießen. Warum? Es fehlt die notwendige Hitze. Dies gilt ebenfalls für zu kurze Einkochzeiten, sofern es sich nicht um Marmelade oder Sirup handelt, welche nach dem Abfüllen lediglich “nachbearbeitet” werden, um ein Vakuum zu ziehen (Im Dampfbackofen ist dies unter dem Programm Dämpfen bei 100°C für 15-20 Minuten möglich.). In diesen Fällen ist nämlich ausreichend Zucker für die Konservierung enthalten.

• Die verwendeten Gläser und Gummis müssen einwandfrei sein. Porröse oder verdrehte Exemplare sind Abfall! Sie erfüllen ihre Aufgabe nicht mehr ordnungsgemäß.

• Aufgebrauchte Essiggurkengläser mit Metalldeckeln und sonstige vergleichbare “Abfallprodukte” sind nur dann wiederverwendbar (z.B. für Konfitüre), wenn man ihnen neue Deckel spendiert. Die Hitze zerstört Compoundringe (gummiartige, lackierte Wölbungen auf der Deckelinnenseite) und macht sie porrös. Fazit Mikroplastik landet im Essen! Darüber hinaus eigenen sich solche Gefäße aus dem Supermarkt eigentlich gar nicht zum längeren Einkochen im Automaten oder Backofen. Sie können nämlich platzen! Wenn Du sie unbedingt verwenden möchtest, kannst Du mit einer Einmachhaut samt Gummiring arbeiten. Diese wird angefeuchtet und über den Glasrand gelegt. Sie zieht sich beim Trocknen zusammen und verschließt das Glas luftdicht.

Meiner Meinung nach sind diese 10 Regeln essentiell, wenn Du Lebensmittel haltbarmachen möchtest. Sauberkeit, unbeschädigte Gläser und einwandfreie Früchte, Beeren oder auch Gemüse sind in diesem Zusammenhang total wichtig.

Viel Erfolg beim Einwecken im Backofen oder Dampfgarer!

Welche Regel ist Dir beim Einkochen besonders wichtig? Lass es mich wissen! Ich freue mich immer sehr über Austausch! Gerne können wir uns auch auf Instagram unterhalten!

Bis bald und baba,
Kathrin